Ohne viele Worte: Der Windbeutel

© Bilder Franziska Heinz

„(...) the word that surfaced again and again was windbag“ – mit diesen Worten beschrieb ein Autor der Times seinen Interview Partner, einen New Yorker PR-Manager. „Windbag“, also wortwörtlich: Windbeutel – das kleine luftige Brandteig-Gebäcke mit der sahnigen Füllung, das so himmlisch schmeckt. Wie sieht allerdings eine Person aus, welche die Assoziation eines Windbeutels hervorruft? Daraufhin ploppte auch in meiner Vorstellung ein cremiger Windbeutel nach dem Anderen auf. Offensichtlich abgelenkt von meinem knurrenden Magen, kam mir erst nach ein paar langen Minuten die Erkenntnis, dass der Begriff Windbeutel, ebenso wie im Englischen, auch im Deutschen für Menschen verwendet wird, die gerne und viel reden – das Gesprochene hat dabei selten viel Inhalt. Die kulinarischen Windbeutel versprechen hingegen aber nicht zu viel.

Neuschnee-Kuchen

Kokosflocken, Alkohol, und eine Torte? Karibisches Flair in der Küche – wohl etwas fehl am Platz. Schließlich ist bald Weihnachten, die Zeit der Plätzchen, Lebkuchen und heißen Getränke. Wirft man einen Blick nach draußen verfliegt jegliche Weihnachtsstimmung: die Sonne scheint und von Schneeflocken nichts zu sehen. Ob nun die sonnige Aussicht oder der sehnliche Wunsch nach Schnee mich beeinflusst haben, kann ich nicht sagen; was ich weiß: Der Neuschnee-Kuchen schmeckt zu jeder Jahreszeit!

So kommt der Schnee in den Kuchen – der Rührteig

Zu Beginn zwei kleine, runde Springformen mit einem Durchmesser von  je 16 cm mit Butter einfetten und, statt mit Mehl, mit Semmelbrösel mehlieren. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Die Zutaten rechtzeitig vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie die Zimmertemperatur annehmen – das ist wichtig, damit sie sich leichter verbinden und zu einer homogenen Masse werden. Als erstes wird die weiche Butter zusammen mit dem Zucker schaumig geschlagen. Dafür zwei der Eier ganz in die Schüssel schlagen und unter die Butterschaum-Masse rühren. Die restlichen drei Eier trennen und das Eiklar in einer separaten Schüssel zu einem steifen Eischnee schlagen. Die übrigen Eigelbe ebenfalls unter den Butter-Schaum rühren und mit 100 Milliliter Eierlikör und einer Prise Bourbonvanille verfeinern. Nun das Mehl zusammen mit den Kokosflocken und der Speisestärke hinzugeben. Zum Schluss das steif-geschlagene Eiklar unterheben. Hat sich alles gut vermengt, gibt man etwa vier Esslöffel Milch in den Teig – wahlweise mehr, wichtig ist, dass die Masse leicht vom Löffel fällt.

Den Teig gleichmäßig auf die beiden Formen aufteilen und bei 180 Grad Umluft 45 Minuten im Ofen backen. Damit der Kuchen seine kühle Blässe behält, die Formen mit Backpapier bedecken. Nach dem Backen auf ein Gitter stürzen und abkühlen lassen.

Schneegestöber – die einfache Butter Creme:

Aus Milch Zucker und Puddingpulver, einen Pudding nach Angaben des Päckchens kochen. Einmal aufkochen lassen, bis die Flüssigkeit Bläschen wirft, die Temperatur verringern und unter Rühren abkühlen lassen. 

Tipp: Für das Rezept habe ich ein Päckchen Vanille-Pudding aus dem Bio-Markt verwendet, da er erfahrungsgemäß nach dem Kochen nicht so gelb wird wie ein herkömmlicher Pudding und die weißen Kokosflocken darauf besser zur Geltung kommen. 

Die weiche Butter mit dem Puderzucker schaumig rühren und die Puddingmasse nach und nach unterheben. Anschließend in den Kühlschrank stellen, bis die Masse zu stocken beginnt. Als erstes die Oberfläche des ersten Kuchens bestreichen und die zweite Hälfte darauf platzieren, so haften die Hälften besonders gut. Im Anschluss den gesamten Kuchen mit der Buttercreme bedecken. Zu guter letzt die Kokosflocken darüber streuen. 

Milch-Eis mit karamelldisierender Wirkung

Letzte Woche, als mein Freund am Abend nachhause kam, blickte er drein, als wäre ein geliebtes Haustier gestorben. Auf meine Frage, was denn passiert sei, sagte er mit schmollendem Mund: „ Jetzt hat er zugemacht, ich wollte doch noch einmal eines essen! Das ist doch ein Blödsinn, warum sollten die Menschen im Winter kein Eis essen – drinnen ist es doch warm?“ Der Verlust war quasi noch schlimmer als gedacht: Der Besitzer der Eisdiele in unserem Ort hat sich in die Winterpause zurück gezogen. Das heißt, kein Eis bis zum Frühjahr – und letztes Jahr war der Winter lang. Eine Lösung musste her: Deshalb für alle, die bei dem „Geschlossen" Schild ihrer Eisdiele schon die Tage bis zum Sommer zählen oder das Eis aus dem Supermarkt boykottieren möchten: Milcheis mit Salzkaramell.  Ohne Backofen und ohne Eismaschine.

Ohne Eismaschine: Gelato al latte

Als Erstes einen Liter Milch in einen beschichteten Kochtopf geben. Eine Vanille Schote anritzen, damit das Aroma besser austreten kann und zusammen mit 50 Gramm Zucker in die Milch geben. Das Ganze einmal aufkochen lassen und anschließend zwei Stunden ziehen lassen, bis sich etwa die Hälfte der Flüssigkeit verflüchtigt hat.

Do it yourself: die Messlatte selbst festlegen

Einen Zahnstocher nehmen, mit der Spitze am Topfboden aufsetzen und vorsichtig nach oben aus der Milch ziehen. Dabei die Oberkante mit einem Stift markieren – ähnlich einer Ölstandkontrolle ­­beim Auto. Der Zahnstocher dient als Messlatte, denn die Milch muss jetzt aufkochen und anschließend auf niedriger Temperatur vor sich hinköcheln, damit die Flüssigkeit aus der Milch verdampft. Das kann mehrere Stunden dauern. Die Milch hat die richtige Konsistenz erreicht, wenn etwa die Hälfte der Flüssigkeit sich verflüchtigt hat. Um das zu überprüfen, hilft die selbstgebastelte Messlatte. 

Hat sich die Menge halbiert, den Topf vom Herd ziehen und die Milch abkühlen lassen. In einer Schüssel 250 Milliliter Sahne steifschlagen und unter die Milch rühren. Alles in Gläser füllen und anschließend für etwa 6-7 Stunden in das Gefrierfach stellen bis das Eis fest ist.

Der Geschmack des Milcheises erinnert stark an das cremige Panna Cotta. Was ich persönlich an diesem Rezept schätze, ist die besondere Konsistenz: Sie ist ein wahres Feuerwerk für die Sinne. Da sich ein Großteil der Vanille-Partikel am Boden absetzt, thront auf dem cremigen Milcheis ein semifreddo-artiger Vanilledeckel, wenn man die Masse aus dem Glas stürzt – die feinen Kristalle knistern wenn man sie beißt und verbreiten im Mund ihr Vanille-Aroma. Was zu dem cremigen Nachtisch gereicht werden soll, bleibt jedem natürlich selbst überlassen. Ich habe mich für ein selbstgemachtes Salz-Karamell entschieden. Das kann in flüssiger Form darüber gegeben werden oder als Bonbon dazu gereicht werden. Die Karamell-Bonbons sind haltbar und können auch nach einer Woche noch gelutscht werden.

Als Bonbon getarntes Karamell-Aphrodisiakum 

Für das Karamell den Boden des beschichteten Topfes gut mit Zucker bedecken und erhitzen. Dabei den Zucker in Bewegung halten und gold-braune Körner nach oben rühren, damit alle Zuckerkristalle gleichmäßig Farbe bekommen und einen schönen Karamell-Ton annehmen. Nun die Butter stückchenweise unterrühren bis sich eine homogene Maße bildet. Zum Schluss mit etwa 100 Milliliter Sahne aufgießen und einen Esslöffel Meersalz einrühren. Wie fest das Karamell letztendlich sein soll, entscheidet die Menge Butter: Je mehr Butter desto weicher, bzw. zähflüssiger ist es und bleibt es auch. Ist der Butter- und Sahneanteil gering, wird das Karamell, wenn es abkühlt ist, hart.  Ich habe winzige Gugel-Silikonförmchen für meine Bonbons gewählt. So hab ich das köstliche selbstgemachte Karamell immer auf Vorrat und kann es spontanen Besuchern als Bonbon zum Kaffee oder geschmolzen über einem Eis servieren. 

Meine neuste Entdeckung: Das Karamell in einem Mörser zu kleinen Karamellsplittern zerstoßen und mit Früchten unter den Frühstücksjoghurt rühren.  

Das Rezept vom beschwipsten Gugel

Ein Jahr in Mahlzeiten

Die Jahreszeit anhand des Sonnenstands kontrollieren – viel zu kompliziert: Ein Blick in den Supermarkt verrät, Lebkuchen haben die Sommer Schokoladen abgelöst und statt Hugo und Spritz reihen sich Liköre und Glühwein bei den Angeboten – es ist Herbst. Gibt es nach einem Spaziergang an einem trüben Herbsttag etwas Schöneres als eine heiße Tasse Glühwein? Wenn die Wangen glühen, das Gefühl in die kalten Fingerspitzen zurückkehrt und der Wein einen ganz schwermütig und gemütlich werden lässt. Ähnlich geht es dem beschwipsten Gugel.

Die erste Hürde - der Glühwein 

Dieses Rezept bringt von Beginn an mehrere Vorteil mit sich. Der Gugel ist nicht nur eine Gaumenfreude er ist auch eine Wohltat für jede Nase: Rotwein, Sternanis, eine Orangen,- und eine Zitronenschale zusammen mit einer Zimtstange erwärmen – nicht kochen. Dabei tief einatmen und nicht lüften, so dass der Duft sich lange hält! Wer bei diesem Geruch schwach wird, kann das Experiment beschwipster Gugel an dieser Stelle abbrechen und den selbst gemachten Glühwein genießen. 

Wer aber dem Geruch trotzt, darf mit der Schokolade fortfahren: 150 Gramm dunkle Kuvertüre kleinhacken, jedoch nicht zu fein: Kleine Schokoladenstückchen dürfen ruhig übrig bleiben, da diese dem Kuchen später eine spannende Konsistenz geben. Die 250 Gramm Butter am Besten früh genug aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie sich auf Zimmertemperatur erwärmen kann. Anschließend eine Gugelform einfetten und mit Mehl bestauben. Der Ofen wird auf 180° Grad vorgeheizt.

Als erstes werden Eigelb und Eiweiß sorgfältig getrennt. Das Eiklar zusammen mit einer Prise Salz zu einem festen Eischnee schlagen. Als Nächstes die weiche Butter zusammen mit 200 Gramm Zucker und mit den Eigelben in einer separaten Schüssel schaumig schlagen.

Das Mehl mit einer Prise Backpulver, einer Prise Zimt und der Schokolade vermengen. Die Hälfte des Mehl-Schokoladen-Gemischs im Glühwein lösen und unter die Buttermasse rühren. Anschließend den Rest hinzugeben und gut verrühren.

Den Teig in die Form geben und für ca. 30 Minuten backen. Anschließend aus der Form stürzen und abkühlen lassen. Der beschwipste Gugel kann dann mit Kakaopulver bestäubt oder mit dunkler Kuvertüre überzogen werden. Auch wenn der Gugel wegen seiner Beliebtheit keine hohe Lebenserwartung hat, wenn er Zeit hat durchzuziehen wird er von Tag zu Tag saftiger – so ist er durchaus eine Alternative zur berühmten Sachertorte.

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Der Kuchen Eden

War es tatsächlich ein Apfel, den Eva Adam damals reichte? Schließlich bedeckten sie sich auch mit Feigenblättern, als sie sich über ihre Nacktheit bewusst wurden. Stammt daher also „Feig-heit“ ?, Oder prägte Eva den Begriff „Ohr-feige“, weil Adam, typisch Mann, alles allein aufgegessen hat. Auch, wenn diese Wörter heute negativ belastet sind, eines aber verrät uns die Bibel: die Feige ist eine paradiesische Frucht und damit gerade gut genug für den Kuchen Eden.

 

© Bilder Franziska Heinz

Den Ofen auf 170° Grad Umluft vorheizen. Eine Kuchenform (Durchmesser 24 cm) oder zwei kleine Formen (hier ca. 16 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen und den Rand der Form mit Butter fetten.

Ein Tipp für diejenigen, die sich beim Auslegen einer runden Form mit dem rechteckigen Backpapier ärgern (z.B. weil sie keine Schere zur Hand haben, oder der Freund mit einem Zirkel und einem Lineal erst einmal den Radius genauestens ausmisst, um dann festzustellen, dass die Klemmfunktion des Randes etwas mehr Papier „frisst“ als gedacht und der Kreis doch zu klein ist.) Einfacher geht es so: Boden vom Rand der Form lösen (Klammer öffnen) Backpapier mit etwa zwei Zentimeter breiterem Durchmesser über den runden Boden legen und den Formrand zuschnappen lassen. Auf diese Weise ist das Papier fest und vor allem ohne Falten in die Form gespannt. Der Rest des Papiers, der nun auf den Seiten herausschaut, kann entlang der Form einfach abgerissen werden. So einfach kann es gehen.

Vier Eier sorgfältig trennen. Die Eigelb zusammen mit 300 Gramm Zucker und einem Päckchen Bourbon-Vanille-Zucker zu einem hellen Schaum rühren. Das restliche Eiweiß mit einer Prise Salz zu einem festen Eischnee schlagen. Anschließend den Eischnee unter den hellgelben Schaum heben. 

Dieser Schritt ist nicht unbedingt nötig; die Eier können im Ganzen mit dem Zucker verrührt werden. Durch den festen Eischnee wird die Masse aber später sehr fluffig.

Butter in einer Schüssel über dem Wasserbad schmelzen, vom Herd ziehen und kurz abkühlen lassen.

Als Nächstes ein Kilogramm Magerquark, zehn Esslöffel Weichweizengrieß, eine Messerspitze Backpulver und die geschmolzene Butter unter die Masse rühren.

Anschließend etwa vier Esslöffel Milch hinzugegeben. Zum Schluss den Teig in die Formen geben und etwa eine Stunde backen. Sollte der Kuchen vor Ablauf der Stunde sich unschön verfärben, hilft es ihn mit einem Stück Backpapier zu bedecken.

Wer möchte, kann schon vor dem Backen dem Kuchen ein paar Früchte hinzugeben. Dazu eignen sich zum Beispiel Äpfel, Kirschen, Aprikosen und wie in meiner Variante: Feigen. Der Teig geht allerdings sehr schön auf und der Grieß verleiht ihm eine tolle Konsistenz, deshalb habe ich mich dafür entschieden, die farbenfrohen Feigen ausschließlich darauf anzurichten.