„Pfoten hoch und Tatzen her !“

Na gut, wem das nicht fein genug ist: französische-Schokoladen-Madeleines, selbst gemacht – versteht sich. Das ist der Vorteil der französischen Küche: je französischer und je komplizierter die Bezeichnung, desto größer das ehrfürchtige "Ah" und "Oh" der Gäste. Wer über dieses Rezept stolpert, muss keine Angst haben. Tatsächlich sind die Bärentatzen, unter diesem Namen kenne ich sie seit meiner Kindheit, vollkommen ungefährlich und backleicht.

© Bilder Franziska Heinz

Bevor es an die Arbeit geht, müssen folgende Dinge vorbereitet werden: Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen und die jakobsmuschel-förmigen Backformen mit Butter einfetten. Anschließend ein Wasserbad auf dem Herd erhitzen und 60 Gramm Butter in einer Schale über dem Bad  zerlassen.

Während die Butter nun langsam zerfließt, kann der Teig zubereitet werden. Das geht besonders schnell und einfach – und die hübschen Madeleines sind dazu eine nette Beigabe zu einer Tasse Kaffe. Einfach Eier und Zucker schaumig rühren, 50 Gramm Mehl und drei Esslöffel dunkles Kakaopulver dazu sieben und unterrühren. Die Butter kurz abkühlen lassen und hinzugeben. Um den Geschmack noch zu verfeinern, etwas Abrieb einer unbehandelten Zitrone und einen Schuss Rum hinzufügen. (An dieser Stelle noch einmal die Anmerkung: Der Schuss Rum hat die selbe Wirkung wie Backpulver: der Teig geht beim Backen gleichmäßig auf. 

Zum Schluss die Masse in die Förmchen geben – am besten eignet sich dazu ein Teelöffel, auf diese Weise wird nicht zu viel kostbarer Teig verkleckert und die Arbeitsfläche gleicht zum Schluss nicht einem Schlachtfeld. Zwei bis drei Teelöffel sollten pro Tatze reichen, so geht der Teig beim Backen nicht zu weit auf und die schokoladen Madeleinen bekommen keine unförmige Rundung an der Unterseite. Nun für ca. 10-15 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben bis die Kuchen durchgebacken sind.

Die Form gut auskühlen lassen, damit man sich nicht die eigenen Tatzen verbrennt. Anschließend daraus lösen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Wer möchte, kann die kleinen Bärentatzen noch in zerlassener Zartbitter-Kuvertüre eindippen; das verleiht ihnen die original Pfoten-Optik.

Für Experimentierfreudige 

Die Zartbitter-Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen und mit beispielsweise einem Tropfen Lavendelöl verfeinern – aber Achtung ein Tropfen reicht, denn das Aroma ist sehr intensiv und der Geschmack von Lavendel ist nicht Jedermanns Liebling. Alternativ bietet sich ein Schuss Cointreau an, statt Zitronenabrieb kann der Teig für dieses Rezept mit Orangenabrieb verfeinert werden. 

Operation Sorgloskuchen

Schokolade macht glücklich, wenn dem so ist, müsste dieser Kuchen das Allheilmittel gegen jegliche Sorgen sein. Die Tarte ist das perfekte Rezept gegen Liebeskummer und das Backen dazu eine schöne Ablenkung.

© Bilder Franziska Heinz

Das Physikum - Basiswissen: Schokoladenmürbteig

Grundlage für die cremige Schokoladenmasse ist ein Mürbteigboden. Wie immer Mehl, Zucker, Eier, eine Prise Salz, eine Prise Zimt und Kakao zusammen mit der kalten Butter verkneten bis ein homogener Teigklumpen entsteht.  Der Patient kommt für eine Stunde, in einer Frischhaltefolie isoliert, in den Kühlschrank. Jetzt heißt es warten.

Hat sich das Befinden des Teiges stabilisiert, darf er aus dem Kühlschrank. Die Arbeitsfläche mit doppelgriffigem Mehl bestäuben und den Teig auf die Größe der Tarteform ausrollen. Für den Rand des Kuchenbodens die Teigreste zu kleinen Würstchen rollen und an die Kante der Form drücken. Zur weiteren Behandlung die den Mürbteig eine viertel Stunde backen. Die Körpertemperatur des Ofens sollte dabei bei 180 Grad (Umluft) liegen. Anschließend den Teig aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Hier muss noch eine Zwischenüberschrift hin

Währenddessen werden die Substanzen, die später dem Tarteboden injiziert werden, hergestellt. Dazu in einem Topf vierhundert Milliliter Sahne zum Kochen bringen und hundert Gramm Zucker darin lösen. Die Sahne mit etwa einem halben Teelöffel Bourbon Vanille verfeinern. Gleichzeitig werden Zartbitterschokolade (mind. 85%) und Butter in einer Schüssel über einem Wasserbad geschmolzen. Hat sich alles gut vermengt, wird die Sahne dazugegossen und gut untergerührt bis alles eine gleichmäßige Schokoladencreme ergibt. Die Schokomasse nun in die abgekühlte Mürbteigform geben und gleichmäßig verteilen. Die Tarte sollte für mindestens fünf Stunden in den Kühlschrank, damit sie gut durchziehen kann. Im Idealfall über Nacht im Kühlschrank stehen lassen und den Gästen kühl servieren.

Nachbehandlung

Vitamine sind immer wichtig: deshalb die Schokoladentarte mit einer bunten Beerenmischung genießen und es sich richtig gut gehen lassen. Bei Rezept und Nebenwirkungen beachten Sie bitte die Zutatenbeilage und fragen Sie ihr Kuechleinbackdich Team ( oder schreiben Sie uns auf Facebook)

Nebenwirkungen

• Chronischer Schokomangel im Haushalt ( die Tarte beansprucht einige Tafeln)
• Nervöses Auf,- und Ablaufen vor dem Kühlschrank – die langen Wartezeiten können an die Substanz gehen  
• Gewichtszunahme
• Entzugserscheinungen
• Verfolgungswahn (Symptom dafür ist der Mob aus Freunden vor der Tür, der mehr Kuchen fordert)
• Übelkeit – von mehr als drei Stücken pro Person ist abzuraten
• Akutes Verlangen nach MEHR
• trocken und kühl lagern und für Freunde und Ehemänner unzugänglich aufbewahren.

Mit Schokoladenlaib und Seele

© Bilder Franziska Heinz

Schonzeit

Es ist noch angenehm warm, die Sonne scheint und Blumen erstrahlen in kräftigen Farben – alles deutet auf Sommer hin. Aber etwas hat sich verändert: Die Sonnenstrahlen stechen nicht mehr herab sondern liegen müde in einem orange-farbenen Licht auf den Feldern und durchbrechen hier und da die ersten Nebelschwaden. Das Gefühl von Ruhe und Bequemlichkeit macht sich breit, wenn die Strickdecke an den ersten kälteren Tagen zu einer Lesestunde mit heißem Tee und Naschkram lädt.

Die kleinen Laibe sehen zwar verdächtig nach kreativen Brotkreationen aus, mit einer saftigen Wurst oder einem Stück Käse sind sie aber ungenießbar. Tatsächlich handelt es sich bei dem Schokoladengebäck um eine süße Versuchung mit weichem Kern: außen knusprig wie ein Cookie, innen weich und saftig wie eine Praline.

 

Die Jagd geht los

Dieses Mal darf der Ofen fürs Erste aus bleiben, denn der Teig muss über Nacht in den Kühlschrank. Dazu aber später mehr. Als Erstes werden 60 Gramm Butter und 230 Gramm Zartbitter Kuvertüre über dem Wasserbad geschmolzen. Die Butter darf zusammen mit der Schokolade im selben Gefäß erhitzt werden, da das Fett das Einbrennen in den Topf verhindert. Anschließend sollte man alles abkühlen lassen, damit beim späteren Vermischen der Zutaten das Ei nicht stockt.

Währenddessen die drei Eier, hundert Gramm Zucker und das Päckchen Vanillinzucker mit einer Prise Salz schön schaumig schlagen. Wie immer gilt: der Zucker muss sich vollständig aufgelöst haben. Nun die geschmolzene Kuvertüre-Butter-Mischung unter den Ei-Schaum rühren und das Mehl mit einer Messerspitze Backpulver dazu sieben.

Ein Schuss zum Schluss – das Ende des Backpulvers

Wer kein Freund von Backpulver ist, kann sich mit den Trophäen aus dem Spirituosenschrank behelfen. Ein Schuss Rum lässt den Teig, wie auch Backpulver, fein aufgehen, ist dazu besser bekömmlich und passt ideal zum schokoladigen Aroma.

Die Masse in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank geben. Das ist wichtig, da der Teig so seine gewünschte Konsistenz erhält und später leichter zu verarbeiten ist.  

 

Der nächste Tag – jetzt geht es rund

Als erstes wird der Ofen auf 180 Grad vorgeheizt. Für die schokoladigen Überraschungen anschließend ein Backblech mit Backpapier ausgelegen. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem Teelöffel walnussgroße Klumpen auf die Handfläche geben. Anschließend mit den Handflächen durch kreisende Bewegungen kleine Kugeln formen. Zum Schluss werden die Bällchen in Zucker und anschließend in Puderzucker gewälzt, damit sie die gewünschte Optik erhalten. 

Maximal zehn Minuten sollte das Gebäck in den Ofen, sodass der Teig eine leichte Kruste bekommt und das Innere noch weich ist. Die kleinen Schokolaiberl sind ideal zum stillen von Schokoladengelüsten zwischendurch oder als Beigabe zum Kaffee zusammen mit einem Klecks Sahne oder einem hausgemachten Zwetschgenkompott.

Franzi

Mürber Zwetschgendatschi mit Sahnehäubchen

© Bilder Franziska Heinz

Der klassische Zwetschgendatschi – komischer Weise erinnert er mich an die Alt-Damen-Teerunde meiner Großmutter. Als Kind war der Datschi für mich ein Graus: Ein trockener, bröseliger Hefeteig, der meist Bauchschmerzen verursachte. Außerdem waren die Früchte für mich damals viel zu sauer, denn je schokoladiger, sahniger oder süßer, desto besser. Einzig und allein über den Namen konnte ich mich stundenlang amüsieren. Das Wort Datschi kommt von dem Verb datschen also tatschen oder hineindrücken und wird hauptsächlich im südlichen Raum Deutschlands verwendet. Die Augsburger beanspruchen den ursprünglichen Datschi als ihre Erfindung. Er gilt als kulinarische Spezialität der Stadt und wird im Übrigen nicht mit Hefeteig sondern mit dem feineren Mürbteig hergestellt. Inzwischen hab auch ich meine Meinung zum Datschi geändert und mache es den Augsburgern gleich: aus dem Hefe-Datschi wird ein Zwetschgen-Tarte-schi.

Für den Mürbteig 

500 Gramm Mehl zu einem Berg häufen und eine Kuhle mit der Faust formen. In den Krater des Mehlvulkans die zwei Eier schlagen. Anschließend die kalte Butter würfeln. Eine Vanilleschote aufschlitzen, auskratzen und hinzugeben. Bevor der Teig verknetet wird, kommt noch eine Prise Salz hinein. Nun alles kräftig verkneten bis ein gleichmäßiger Teigklumpen entsteht und das Mehl und die Eier vollständig eingearbeitet sind. Wer eine Küchenmaschine hat, darf dieser gerne die Arbeit aufdrücken. Für Handarbeiter gilt: Nicht aufgeben! Der Mürbteig kostet zwar viel Muskelkraft, dafür lässt sich der Zwetschgendatschi später ohne eine schlechtes Gewissen, trotz der Kalorien, genießen. Als Nächstes den Teig in eine Frischhaltefolie wickeln und in den Kühlschrank legen. Dort darf er eine Stunde ruhen.Währenddessen geht es den Zwetschgen an ihren harten Kern. Die Frucht halbieren oder vierteln und dabei den Stein entfernen.

Normalerweise gilt: Beim Backen sollten alle Zutaten Raumtemperatur haben, damit der Teig sich zu einer homogene Masse vermengt. Beim Mürbteig müssen Butter und Eier frisch aus dem Kühlschrank kommen und noch kalt sein, damit der Teig gelingt.  

Etwas Pflaumenkunde 

Ursprünglich stammt die Pflaume aus Anatolien, von wo sie 150 v. Chr. nach Europa gelangte. Mittlerweile gibt es mehr als zweitausend Sorten. Zu ihren Verwandten gehören zum Beispiel Zwetschgen, Mirabellen, Susinen und Renekloden. Dass der Zwetschgendatschi ein Klassiker ist, liegt daran, dass sich die Zwetschge für das Backen besonders gut eignet. Der Stein lässt sich leicht vom Fruchtfleisch lösen und selbst nach dem Backen ist es noch relativ fest und besonders saftig. Der helle Film der sich auf ihrer Haut bildet, schützt die Frucht vor dem Austrocknen, deshalb sollte man Pflaumen erst kurz vor dem Verzehr waschen.

Nach etwa einer Stunde den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf etwa die Größe des Backbleches ausrollen. Das Blech mit Backpapier bedecken und den Teig darauf ausbreiten. Nun können die Zwetschgen darauf ausgelegt werden. Der Zwetschgendatschi kommt für etwa eine halbe Stunde bei 180 Grad auf mittlerer Schiene in den Ofen. Der Rand sollte eine leichte Farbe bekommen, die Früchte dürfen dabei aber nicht schwarz werden. 

Allererste Sahne 

Serviert wird der feine Datschi mit einer Zimt-Apfel-Sahne, dafür getrocknete Apfelringe kaufen oder selber trocknen. Etwa vier Ringe in kleine Stückchen schneiden, die Sahne steif schlagen und die Apfelstückchen, sowie das Zimtpulver unterrühren. Achtung Äpfel und Zimt erst zum Schluss unterheben, da sonst die Sahne stockt oder gar zusammenfällt. 

Um Apfelringe selbst zu trocknen einfach einen Apfel in Ringe oder kleine Scheiben schneiden und bei Umluft ca. 8 Stunden bei siebzig Grad trocknen. Frisch getrocknete Ringe sind weniger säurehaltig, dafür aber noch saftiger als bereits verpackte und gekaufte Trockenäpfel.

Franzi 

Das Blaue-Beeren-Wunder erleben

© Bilder Franziska Heinz

Bei der Frage, welche wohl meine liebste Frucht sei, hätte ich noch letztes Jahr ohne zu zögern mit "die Himbeere" geantwortet. Vor allem, da in unserem Garten schon den zweiten Sommer die Himbeersträucher nur so wuchern. "Da ist die erste Rote!" oder "Ich habe heute ganze zwei Hände voll geerntet!" schallt es seitdem aus unserem Garten. Auch mein Opa mit seinem Rollator benutzt regelmäßig den kleinen Bauerngarten mit den Himbeersträuchern als Drive-in für eine Portion Himbeeren to go. Bei dem Familienwettstreit um die größte, süßeste oder roteste Himbeere lehne ich mich zurück und beobachte den neuen Beerenzuwachs. Dabei komme ich nicht umhin meine Antwort zu überdenken – denn die Blaubeere ist eine würdige Konkurrenz.  

Vorbereitung

Die mühselige Arbeit am besten zuerst erledigen: Deshalb Backpapier für zwei Springformen mit je einem Durchmesser von 17 cm ausschneiden und die Formen damit auslegen. Damit der Biskuit später gleich gebacken werden kann, den Ofen auf 180 Grad vorheizen. 

Für den Biskuit

Das Eiklar und das Eigelb je trennen. Als erstes das Eiklar mit 40 Gramm Zucker und einer Prise Salz zu einem festen Eischnee schlagen. Danach das Eigelb mit dem restlichen Zucker schaumig schlagen und langsam unterrühren. Die Masse mit etwa einem Viertel einer Vanilleschote verfeinern. Wahlweise kann man sich, statt mit Vanillemark, mit etwa einem Viertel Teelöffel Bourbon-Vanille aus der Mühle behelfen.

Alles in einem Topf Die Zutaten werden eh alle gemischt, warum dann trennen? Die Eier müssen nicht unbedingt getrennt werden, doch die Mühe lohnt sich: Durch das Aufschlagen des Eiklars wird die Masse fluffiger und der Biskuit geht beim Backen leichter auf – auch ohne viel Backpulver.

Nun hundert Gramm Mehl mit einer Messerspitze Backpulver durch ein Sieb in die Masse rieseln lassen und nur leicht unterrühren, so verliert der Teig seine leichte Konsistenz nicht. Zum Schluss den Teig auf die beiden Springformen aufteilen und auf der unteren Schiene ca. 15 Minuten backen. Es müssen nicht dringend zwei Springformen verwendet werden, mir fällt es nur erheblich leichter. Wer möchte kann die gesamte Masse in eine Form geben und den gebackenen Kuchen später mit einem Messer teilen.

Zahnstochertest: Mit einem Holzzahnstocher in die Mitte des Biskuits stechen, ist der Kuchen fertig dürfen keine Teigreste am Zahnstocher kleben bleiben.

Für die Füllung 

Die Blattgelatine in kaltes Wasser legen und aufweichen lassen, sodass eine glitschige Masse entsteht. Währenddessen die Limette mit warmen Wasser abspülen. Anschließend trocknen, die Schale fein abreiben und den Saft aus der Frucht pressen.

Besonders beim Kauf von Zitronen, Limetten und Orangen sollte man darauf achten, dass die Produkte unbehandelt sind. Zuhause trotzdem nochmals gut abwaschen – der Abrieb soll schließlich später in die Füllung.

Danach 80 Gramm Zucker, Limettenabrieb und 400 Gramm griechischen Joghurt gut miteinander verrühren. Den Limettensaft und 100 Milliliter Heidelbeerwein in einem Topf erhitzen. Nun die eingeweichte Gelatine wie einen Schwamm vorsichtig ausdrücken und in der Flüssigkeit gründlich auflösen. Die Flüssigkeit wird nun unter die restliche Joghurtcreme gerührt. Die Masse kommt jetzt in den Kühlschrank bis sie eine festere Konsistenz erhält.

In der Zeit sollten die Biskuitböden fertig sein. Die Formen aus dem Ofen nehmen, den Biskuit daraus lösen und auf einem Gitter abkühlen lassen. In Vorfreude auf den sommerlichen Joghurtgenuss sollte man aber nicht vergessen das Backpapier zu lösen – aber aufpassen: das Papier ist heiß.

In den letzten Zügen

Ist der Biskuit abgekühlt, kann er auf der Platte, dem Teller oder der Etagere, auf der serviert werden soll, angerichtet werden. Dafür den ersten Boden auf dem Teller platzieren und eine Tortenrand oder einen Springformrand darumlegen.Als nächstes die Oberfläche mit etwa ein bis zwei Zentimeter der gestockten Joghurtcreme bedecken. Ein paar der Blaubeeren auf die Masse fallen lassen. Nun den zweiten Biskuitboden auf den ersten mit Joghurt bedeckten Boden setzen und wieder die Oberfläche mit der Joghurtcreme gleichmäßig bedecken. Achtung: Man sollte darauf achten, dass etwas von der Creme-Masse übrig bleibt. Die Ränder der Torte, die jetzt noch von der Tortenform umgeben sind, werden später damit bedeckt.

Die Torte kommt nun für mindestens vier Stunden in den Kühlschrank. So wird sie fest und fließt uns bei den sommerlichen Temperaturen nicht davon. Ist die Wartezeit endlich vorbei, kann die Tortenform abgenommen werden und die Ränder sorgfältig mit der übrigen Joghurtmasse bedeckt werden. Dafür die restliche Masse mit aufgeschlagener Sahne vermengen. Zum Schluss die verführerische Torte mit den restlichen Blaubeeren dekorieren.

Die Blaubeer-Joghurt-Torte hat durch den Limettensaft einen angenehm erfrischenden Geschmack und ist nicht so süß wie sie auf den ersten Blick scheint. Wer von den fruchtigen Blaumachern nicht so überzeugt ist, kann die Torte mit Himbeeren, Erdbeeren oder auch Brombeeren abändern. Statt des Heidelbeerweins kann die Füllung mit einem Sirup nach Wahl verfeinert werden. Die Schokoladen-Variante folgt in Kürze!

Franzi