Zum Anbeißen

© Bilder Franziska Heinz

"Guten Freunden gibt man ein Küsschen" – so erzählt es uns die Werbung. Doch zum nächsten Supermarkt zu laufen, ist nicht gerade ein aufopfernder Liebesbeweis. Wer seine Liebsten mit einem schmackhaften und dekorativen Mitbringsel besonders überraschen möchte, wird dieses Rezept zum anbaisen finden.­ Pardon – zum anbeißen. Dabei handelt es sich um das Französische Baiser (sprich: [bɛˈzeː]), das Kuss bedeutet.

Die hübschen Baisers sind ein sehr geeignetes Rezept für Backmuffel, denn an sich benötigt man nicht mehr als Eier und Zucker. Trotzdem erfordert es Konzentration und ein bisschen Übung. 

Zu Beginn werden in einer Schüssel die sechs Eiweiß und die 150 Gramm Zucker zu einem Eischnee geschlagen. Es wird immer wieder darauf hingewiesen, dass die Baisers mit feinem Zucker bzw. Puderzucker fluffiger werden. Meiner Meinung nach ist es aber wichtig, dass anfangs der Zucker gröber ist. Durch die Reibung der Zuckerkörnchen kann die Masse schneller steif werden. Den Eischnee so lange schlagen, bis keine Kristalle mehr zu spüren sind, dann erst die 150 Gramm Puderzucker dazurühren. Sollte der Eischnee nicht locker werden, kann das an Fettrückständen in der Schüssel oder am Rührgerät liegen. Sie lassen den Schnee zusammenfallen, sodass er zu einer zähen Masse gerinnt.

Wichtig: Nicht zu schnell aufgeben. Das Schlagen kann gefühlte Stunden dauern. Der Eischnee hat erst dann die richtige Konsistenz, wenn er nicht mehr vom Rührgerät fließt. Ein Teelöffel Speisestärke hilft die Masse zu festigen. Dafür eignet sich auch ein bisschen Zitronensaft, denn die Säure der Zitrone lässt das Eiklar quellen und macht es fest. Ein schöner Nebeneffekt: Der Zitronensaft verleiht den fertigen Baisers einen leichten Glanz. Wer größere Mengen fertigen möchte, muss folgendes beachten: Jedes Eiklar kann maximal fünfzig Gramm Zucker auflösen, deshalb muss der Rest in Form von Puderzucker hinzugefügt werden.

Die fertige Masse nun in einen Spritzbeutel geben und auf einem mit Backpapier bedecktem Blech portionieren. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Beliebte Formen sind zum Beispiel Wölkchen, Rosen oder Kringel. Wer hochstapeln möchte, sollte darauf achten, nicht zu viele Schichten übereinander zu formen, sonst können die Baisers nicht komplett durchtrocknen. Die Folge: Der feuchte Eischnee klebt an den Zähnen. Bei dem Versuch sich davon zu befreien, schenken uns unsere Gäste anstelle eines Lächelns peinliche Grimassen.

Das Blech bei 80 Grad in den Ofen geben und die Baisers ca. eine bis eineinhalb Stunden trocknen lassen. Die Kunst des Baiser-Machens liegt nicht nur in der Konsistenz, sondern auch in der Farbe: Je weißer, desto besser.

Baisers können als Kuchenüberzug verwendet oder als individuelles Schmankerl mit Schokoladensoße, Erdbeeren und Sahne verzehrt werden. In einem verzierten Karton mit einer Schleife oder auf einer Etagere sind sie ein dekorativer Hingucker und ein gern gesehenes Geschenk.

Franziska